Чому на шоколаді з'являється білий наліт? Напевно кожен, хто любить шоколад, ставив собі це питання, адже не раз стикався з таким поняттям, як білястий або "квітучий" шоколад.
Це дивне явище було фішкою шоколатьє з тих пір, як у світі почали робити підсолоджені плитки в середині 1800-х років, коли британський кондитер Джозеф Фрай виявив, що шоколад може затвердіти, якщо додавати розтоплене какао-масло в голландське какао.
Насправді білий наліт як і раніше є "найпоширенішим дефектом готових шоколадних виробів", — говорить Майкл Лайсконіс, шеф-кондитер Інституту кулінарної освіти. Ось що вам потрібно знати перед наступною поїздкою до відділу солодощів.
Що таке шоколадний наліт?
Шоколадний наліт буває двох видів: жирний або цукровий. Жирний наліт трохи схожий на "поверхню Місяця", говорить Нік Шарма, молекулярний біолог, який став автором кулінарної книги. Шоколад може здаватися крейдяним, з більш світлими коричневими і сірими прожилками, говорить Крістофер Елбоу, власник однойменного магазину шоколаду в Канзас-Сіті.
Тим часом цукрове "посивіння" зазвичай характеризується плямистими білими крапками або навіть пильним виглядом, каже Сюзанна Юн, засновниця Нью-Йоркського шоколадного магазину Stick With Me Sweets.
Хоча відрізнити їх не завжди так просто. За словами Лайсконіса, жирове і цукрове "посивіння" може відбуватися одночасно. "Іноді візуальні ефекти незначні, і шоколад просто втрачає свій глянсовий блиск". Незважаючи на деяку зовнішню схожість, жирове і цукрове посивіння викликаються різними факторами.
Що викликає цвітіння шоколаду?
Жирове "посивіння" зазвичай відбувається під час виготовлення або зберігання шоколаду. При правильному загартуванні - процесі нагрівання та охолодження, який стабілізує і твердне какао, какао-масло і цукор — шоколад стає "блискучим і хрустким і тане трохи нижче температури тіла", — каже вчений-ароматизатор Аріель Джонсон. Але якщо ви дозволите шматочку шоколаду нагрітися, кристали жиру розтануть і "перекристалізуються в нестабільну форму", говорить Лайсконіс. Саме це створює вигляд "жирових смуг на поверхні шоколаду", додає Юн.
Сара Фландерс, співвласниця компанії Salt Rock Chocolate Co., іноді стикається з жирним нальотом, коли загартовує шоколад, щоб приготувати абрикоси, батончики Grape-Nuts і грона горіхів кешью. "Якщо розплавлений шоколад занадто гарячий, коли ми його обробляємо, какао-масло відокремиться, підніметься на поверхню і затвердіє, залишивши залишки білого жиру", — каже вона. "Це також може статися, якщо шоколад не затвердіє досить швидко", - пояснює вона.
За словами Лайсконіса, причиною жирного побіління в шоколаді можуть бути різні інші неприємності, наприклад, масла, що мігрують назовні з центру горіхів, покритих шоколадом. І хоча жировий наліт може утворюватися у всіх видах шоколаду, "темний шоколад найбільш сприйнятливий", говорить Лайсконіс. "Прийнято вважати, що невелика кількість молочного жиру, що міститься в молочному та білому шоколаді, може певною мірою перешкоджати його утворенню".
З іншого боку, цукрове побіління відбувається, коли шоколад контактує з вологою. Цукор гігроскопічний, каже Шарма, що означає, що він "вбирає вологу". Якщо повітря особливо вологе, цукор вбере рідину, розчиниться, а потім перетвориться на більші кристали, які знову осядуть на поверхні шоколаду.
За словами Лайсконіса, прямий контакт з водою або швидкі зміни навколишнього середовища, такі як переміщення продукту з холодних на теплі температури, можуть викликати конденсацію батончика, що також призводить до цукрового посивіння.
Шоколад з білим нальотом: можна їсти?
Шоколадний наліт може виглядати неапетитно, але є його абсолютно безпечно. Однак це не означає, що ви захочете його з'їсти, оскільки смак і текстура можуть бути різними.
"Цвітіння зазвичай позбавляє шоколад деяких з його найприємніших якостей, - каже Лайсконіс. За словами Елбоу, шоколад з жирним нальотом може бути занадто схожий на какао-масло. За текстурою він дещо "воскоподібний або розсипчастий у порівнянні з належним чином загартованим і збереженим шоколадом", додає Джонсон. За словами Лайсконіса, шоколад з цукровим нальотом, ймовірно, матиме "зернисте" відчуття в роті.
Білий наліт на шоколаді - як прибрати?
Не завжди можливо уникнути шоколадного "посивіння", але правильне зберігання, безумовно, допомагає. "Щоб захистити свої батончики від обох типів цвітіння, переконайтеся, що вони добре загорнуті, і зберігайте їх у прохолодному, сухому місці", — говорить Джонсон. Це виключає холодильник, "який занадто вологий". Якщо ви живете в такому жаркому місці, що холодильник — ваш єдиний вихід, він пропонує щільно накрити шоколад поліетиленовою плівкою і покласти батончики в пакет із застібкою-блискавкою, щоб запобігти просочуванню вологи.
Що робити якщо шоколад побілів?
Шоколадний наліт не означає кінець ваших ласощіі. "Шоколад все ще чудово підходить для плавлення, випікання або приготування їжі", — говорить Елбоу. Шарма пропонує розтопити квітучий шоколад, щоб отримати начинку, або нарізати його і використовувати у випічці, як печиво. Коли виникає проблема побіління цукру, Лайсконіс використовує його для приготування мусу або ганашу, "де будуть розчинятися більші кристали цукру", говорить він. Але його також можна просто з'їсти.
Вас також може зацікавити:
- Дієтолог закликав тих, хто худне, запастися темним шоколадом
- Щоб відчути себе щасливішими: вчені розповіли, скільки шоколаду потрібно з'їдати за день
- Тяга їсти шоколад і пити каву закладена в людському ДНК-коментар вчених
Читати Главред в Telegram
Главред в Google News